Как выбрать форму для выпечки: материал, размер и покрытие

Пирог прилипает ко дну, и половина остаётся в форме. Бисквит поднимается и переливается через борт прямо на дно духовки. Новая большая форма не встаёт в духовку, потому что дверца перестаёт закрываться. Обычно причина одна: форму брали по картинке, не примерив ни к своей духовке, ни к тому, что в доме пекут чаще всего.

В этой статье:

• Выбираем тип формы

• Выбираем диаметр формы

• Про материалы

• Как влияет цвет

• Когда брать разъемную

• Как ухаживать

• Чек-лист

• Частые вопросы

Какой тип формы нужен под вашу выпечку?

Тип формы задаёт изделие. Чизкейку и влажному бисквиту нужен съёмный борт, кексу и хлебу - высокие стенки узкой прямоугольной формы, маффинам - планка с ячейками. Универсальной формы «на всё» не бывает, поэтому дома обычно живут две-три разные. Ниже - весь набор типов, которые встречаются в продаже, и то, что в каждом пекут.

• Разъёмная круглая. Борт снимается, и готовое изделие остаётся стоять на дне формы. Нужна там, где выпечку нельзя перевернуть: чизкейк, влажный бисквит, пирог с мягким верхом.

• Круглая цельная. Вариант для теста, которое не боится переворачивания. Стыков, через которые может протечь тесто, здесь нет.

• Низкая круглая с бортом около 4 см. Формат открытых пирогов и тартов: начинка видна, а тонкое песочное дно успевает пропечься.

• Прямоугольная узкая, «кирпичик». Классика для кекса и хлеба. Высокий борт держит тесто, пока оно поднимается.

• Квадратная. Удобна для брауни, шарлотки и пирогов, которые режут на порционные квадраты.

• Большая прямоугольная. Для запекания мяса, рыбы, овощей и пирогов на компанию. Часто заменяет собой противень.

• Планка с ячейками. Маффины, капкейки и кексы порционного размера. Тесто в ячейки не доливают до верха, иначе шапочки сливаются в одну.

• Порционные формочки. Жюльен, крем-брюле, порционные запеканки и горячие закуски, которые подают прямо в форме.

• Форма с крышкой. Запекли, накрыли, убрали в холодильник. Удобно, когда часть блюда остаётся на завтра.

В нашем каталоге есть каждый из этих типов: разъёмные формы на 17 и 25 см, круглая на 22,5 см, низкая для пирогов на 26,5 см, прямоугольные и квадратная, планка для маффинов, керамические порционные формочки и стеклянные формы с крышкой.

Какой диаметр формы выбрать под свои порции?

Диаметр считайте от количества человек. Торт на 10 человек весит около 1,5 кг, под него берите форму 18-20 см. На компанию из 20 человек нужно около 3 кг и диаметр 24-26 см. Семье из двух-трёх человек хватает формы около 16 см. Для больших праздников берут до 30 см.

Дальше решаете, сколько теста наливать. Правило простое: не выше двух третей высоты борта, потому что бисквит при выпечке увеличивается примерно в полтора раза, и переполненная форма означает тесто на дне духовки. Для планки с маффинами правило другое - ячейки заполняйте на три четверти.

Если рецепт написан под другой диаметр, пересчитайте ингредиенты по отношению квадратов диаметров. Для формы 20 см вместо 16 см получается 400 разделить на 256, то есть теста нужно в 1,56 раза больше. Есть и проверка попроще: объём теста примерно равен объёму воды, которая помещается в форму до краёв.

Круглые формы у нас идут от 17 до 26,5 см, борт у них от 3,7 до 6,8 см. По всей категории высота борта - от 3,3 до 7 см.

Войдет ли форма в вашу духовку?

Перед покупкой померьте внутреннюю ширину духовки. Между стенками духовки и формой нужен зазор минимум 1-2 см с каждой стороны, иначе горячий воздух не обходит форму по кругу и выпечка пропекается неравномерно. Общий ориентир: форма занимает не больше 80-85% внутренней площади духовки.

Сравнивайте духовку с внешним габаритом формы. Внутренний размер, который тоже указан в описании, меньше на несколько сантиметров: у наших форм разница доходит до 5,5 см. Самая большая стальная форма - 37 × 23 × 7 см внутри. Снаружи это уже 40 × 28 см. Как раз эти сантиметры решают, закроется дверца или нет.

Сталь, силикон, керамика или стекло?

Выбор материала - это выбор между скоростью нагрева и температурным пределом. Металл прогревается быстрее всех и лучше других румянит низ и борта. Керамика и жаропрочное стекло греются медленно, зато дольше держат тепло. Ниже всех температурный предел у силикона: у наших форм это 180 °C против 220 °C у керамической формы на 2,1 л и 400 °C у стеклянных.

Углеродистая сталь с антипригарным покрытием

Быстро прогревается и хорошо румянит низ и борта, поэтому пироги, кексы и пиццу пекут именно в ней. У наших стальных форм двухслойное антипригарное покрытие XYNFLON®. Толщина стенки - 0,4 или 0,6 мм, в зависимости от модели. Одно ограничение у металла есть: кислые начинки из ягод и фруктов он переносит хуже, и под них лучше взять стекло или керамику.

Силикон

Выпечка выходит из силиконовой формы без смазки, а сама форма гибкая и занимает мало места в шкафу. Греется силикон медленно и корочки не даёт, поэтому бисквит получается бледнее, чем в металле. Наши силиконовые формы рассчитаны на температуру до 180 °C - это режим маффинов, кексов и порционной выпечки, ради которых силикон и берут. Каркас у них съёмный, нейлоновый: без него мягкие борта расходятся под весом теста. Тесто заливают, когда форма уже стоит на противне.

Жаропрочная керамика

Керамика прогревается дольше металла, зато потом отдаёт тепло медленно и ровно - это то, что нужно запеканкам, мясу и всему, что подают прямо в форме. У нашей керамической формы для запекания на 2,1 л рабочий диапазон - от -20 до +220 °C.

Термостойкое стекло

Через прозрачные стенки видно, как пропекается низ, и это удобно, пока вы примеряетесь к новой духовке. Наши стеклянные формы выдерживают нагрев до 400 °C. А вот пластиковая крышка к ним рассчитана на диапазон от -20 до +90 °C, поэтому в духовку форма идёт без крышки.

Предельную температуру всегда сверяйте с описанием конкретной формы: у разных материалов пределы отличаются в разы, а домашнюю выпечку обычно пекут при 180-200 °C.

На что влияет цвет формы

Тёмный металл поглощает тепло быстрее светлого. В чёрной форме низ и борта румянятся раньше, а корочка выходит темнее и жёстче. Для чёрных и тёмно-серых форм снижайте температуру духовки примерно на 15 °C и проверяйте готовность на 5-10 минут раньше рецептного времени. Средне-серому металлу такая поправка не нужна.

Обратная сторона у тёмного металла приятная: там, где нужна хрусткость, он выигрывает. Пицца и пироги с плотным низом в чёрной форме пропекаются лучше. Наши стальные формы как раз чёрные, так что к ним относятся оба правила - и про румяный низ, и про поправку на температуру.

Когда нужна разъёмная форма?

Съёмный борт оправдан в двух случаях: мягкий верх, который не переживёт переворачивания, и высокий бисквит, который иначе не вынуть целиком. Плотному песочному и дрожжевому тесту он ни к чему: такое изделие спокойно выходит из цельной формы, где стыков нет вообще.

Жидкое бисквитное тесто через стык подтекает, и это особенность конструкции, а не брак. Лечится пергаментом:

1. Положите лист пергамента на дно так, чтобы он выходил за края на несколько сантиметров.

2. Защёлкните кольцо поверх листа.

3. Загните выступающие края пергамента вверх по борту.

Качество разъёмной формы проверяется руками за десять секунд. Замок должен защёлкиваться плотно и без усилия, борт не должен гнуться под пальцами, а по стыку не должно быть щелей и заусенцев. У наших разъёмных форм на 17 и 25 см дно рельефное, за счёт этого готовый корж легче снять.

Как ухаживать за формой, чтобы покрытие служило дольше

Антипригарному покрытию и жаропрочному стеклу вредят нож, абразив, резкий перепад температур и перегрев пустой формы. Шесть привычек ниже заметно продлевают срок службы формы и не требуют ни специальных средств, ни лишнего времени - только другого порядка действий на кухне. Завести их достаточно один раз.

1. Перекладывайте готовую выпечку на доску и режьте её там: нож оставляет в покрытии борозды, с которых начинается облезание.

2. Вынимайте изделие деревянной, силиконовой или нейлоновой лопаткой.

3. Мойте форму мягкой стороной губки, без порошков и металлических мочалок.

4. Дайте форме остыть перед мойкой: холодная вода на горячем стекле как раз и создаёт тот перепад температур, от которого оно лопается.

5. Не разогревайте пустую форму и не держите её в духовке без содержимого.

6. Храните формы так, чтобы они не тёрлись друг о друга: между вложенными формами проложите салфетку или лист бумаги.

Надо ли смазывать форму и стелить пергамент?

Антипригарную форму смазывать не нужно, в этом и смысл покрытия, а исключения бывают у отдельных моделей и оговорены производителем. Силикон не смазывают вообще: он отпускает выпечку сам. Современный пергамент уже пропитан силиконом или парафином, поэтому масло поверх него добавляет готовому изделию только лишний жир.

У пергамента есть собственная предельная температура, её указывают на упаковке рулона. Если рецепт требует 220-230 °C, сверьтесь с этой цифрой до того, как застелите форму.

Пергамент удобен ещё одним: за его края готовый корж вынимают из формы целиком, не поддевая лопаткой и не рискуя покрытием.

Что можно мыть в посудомойке и греть в микроволновке?

Силиконовым и стеклянным формам посудомоечная машина, микроволновка и морозильник не вредят. Стальным формам с антипригарным покрытием мы рекомендуем ручную мойку мягкой губкой без абразива: агрессивные средства для посудомоечных машин и долгий нагрев в режиме сушки сокращают срок службы покрытия. В микроволновку металлическую форму не ставят вообще: металл отражает волны, даёт искрение и риск возгорания.

Стеклянные формы с крышкой требуют одного уточнения. Сама форма рассчитана на духовку, а пластиковая крышка - на температуру от -20 до +90 °C. В морозильник форма едет с крышкой, в микроволновке крышку держат приоткрытой, а в духовку форму ставят без неё.

Режим мойки всегда указан в описании конкретной формы. В одной категории каталога соседствуют четыре материала с разными правилами, и общего ответа «формы можно в посудомойку» здесь не существует.

Чек-лист: как выбрать форму для выпечки

Перед покупкой пройдите по семи шагам ниже. Они идут от изделия к деталям, и каждый шаг отсекает часть вариантов, поэтому долго выбирать не придётся. Первые два шага делают дома, с рулеткой в руках, остальные - уже у витрины или в карточке товара. Форма, которая проходит все семь, подойдёт и вашей духовке, и вашим рецептам.

1. Начните с блюда. Чизкейк и влажный бисквит - разъёмная форма. Кекс и хлеб - узкая прямоугольная. Открытый пирог - низкая круглая. Маффины - планка с ячейками.

2. Посчитайте диаметр по порциям. 18-20 см - примерно на 10 человек, 24-26 см - на 20. Семье из двух-трёх человек хватает 16 см.

3. Измерьте духовку. Зазор 1-2 см с каждой стороны, не больше 80-85% внутренней площади. Сравнивайте с внешним габаритом формы.

4. Выберите материал под температуру рецепта. Сталь даёт корочку, керамика держит медленный равномерный жар, стекло позволяет посмотреть с боков, силикон отпускает выпечку без потерь.

5. Проверьте форму руками. Если борт не гнётся, замок разъёмной формы защёлкивается плотно, покрытие ровное, заусенцев по краям нет, то это качественная форма.

6. Решите, как будете мыть. Силикон и стекло переносят посудомоечную машину, стальной форме с покрытием нужна ручная мойка.

Часто задаваемые вопросы

Что лучше для бисквита - разъёмная форма или цельная?

Разъёмная. Бисквит остаётся мягким и влажным, при переворачивании он легко мнется, а со съёмным бортом переворачивать его не нужно вовсе. Жидкое бисквитное тесто перед заливкой стоит подстраховать пергаментом на дне.

Безопасны ли силиконовые формы для выпечки?

Пищевой силикон рассчитан на духовку, и главное правило - не превышать температуру, которую указал производитель. У наших силиконовых форм предел 180 °C. Под кексы, маффины и порционную выпечку этого достаточно: их пекут как раз в таком режиме. Если рецепт требует 200 °C и выше, берите сталь или жаропрочное стекло. 

Можно ли ставить стеклянную форму в разогретую духовку?

Если форма стояла в холодильнике, дайте ей 15-20 минут при комнатной температуре. Боросиликатное стекло рассчитано на перепад до 180 °C. Но в продаже много закалённого стекла, оно переносит перепады хуже, и тип стекла указывают в описании формы. Резкий перепад температур стоит за почти половиной случаев, когда стеклянная форма лопается, поэтому привычка «из холодильника сразу в жар» обходится дороже пятнадцати минут ожидания.

Почему выпечка подгорает снизу?

Чаще всего виновата тёмная форма, для которой не сделали поправку на температуру и время. Вторая причина - слишком низкий уровень решётки, когда форма стоит близко к нижнему нагревателю. Третья - перегретая духовка: реальная температура внутри часто отличается от выставленной, и проверяют это отдельным термометром для духовки. Проверяйте по очереди: уровень решётки, температуру духовки, саму форму.

Какую форму купить первой, если дома нет ни одной?

Круглая стальная форма 22-25 см и прямоугольная под кекс или запекание - этих двух хватает почти на всё, что пекут дома. Третьей обычно берут разъёмную, когда доходят до чизкейков и бисквитных тортов.

Форма, подобранная под вашу духовку и под то, что вы печёте чаще всего, экономит и продукты, и время: тесто не переливается, низ не подгорает, а готовое изделие выходит из формы целиком. Хорошей вам выпечки с TalleR!