Овощи в сковороде пустили сок, и вместо румяных кусочков получилось тушёное рагу. Курица снаружи серая, лапша слиплась в один ком. Причина обычно в посуде: она не выходит на нужный жар, и продукты всё это время лежат в ней неподвижно.
Разбираемся с формой и техникой:
Сковорода вок решает обе задачи разом. Разница видна уже на первой партии овощей: если закладывать их небольшими порциями, они успевают подрумяниться раньше, чем пустят сок.
Чем вок отличается от обычной сковороды?
Сковорода вок отличается прежде всего формой: узкое дно, высокие тонкие стенки и плавный переход между ними, без резкого угла. Поэтому диаметр сверху внушительный, а площадка, которой посуда стоит на конфорке, - маленькая. У вока с верхним диаметром 28 см дно бывает всего 12 см - меньше половины того, что видно сверху.
От глубокой сковороды вок отличает именно эта геометрия. Глубокая сковорода греется всей плоскостью дна и держит по всей площади примерно одну температуру. Вок собирает жар в узком центре, а к стенкам тепла доходит всё меньше - так в одной посуде появляются участки с разной температурой, и это её главный рабочий инструмент.
Высокие стенки нужны не для объёма, а для манёвра: содержимое подбрасывают и широкими движениями перемешивают по стенкам - на плиту при этом ничего не летит.
Какое дно нужно вашей плите?
Для домашней кухни берут вок с плоским дном. Он опирается на конфорку всей площадкой, поэтому тепло идёт в металл, а не мимо посуды, и разогрев получается быстрым и предсказуемым. Такой вок одинаково уверенно работает на газу, электрической плите и стеклокерамике, стоит на панели устойчиво, не качается при перемешивании и не требует кольца-подставки. Историческое сферическое дно рассчитано на открытое пламя профессиональной вок-горелки, и в квартире смысла в нём нет.
Индукция добавляет требование к металлу: панель видит только то, что притягивает магнит.
В ассортименте TalleR воки с плоским дном из разных материалов. Чугунный работает на всех четырёх типах плит, включая индукционную. Алюминиевый с антипригарным покрытием подходит к газу, электроплите и стеклокерамике, но не к индукции. Поэтому для индукционной панели ориентируйтесь на чугун, для остальных плит подойдёт любой материал.
Какой диаметр вока брать?
Воки выпускают в диапазоне примерно 24-32 см. На семью из двух-четырёх человек берут ближе к верхней границе. Меньше 28 см имеет смысл брать только на одного-двоих: в маленьком воке продукты некуда сдвигать, зонирование перестаёт работать.
Смотрите не только на цифру сверху: рабочую площадку задаёт дно. У двух воков с почти одинаковым верхним диаметром оно может отличаться в полтора раза - у чугунных дно обычно уже, у алюминиевых с антипригарным покрытием шире. Полноразмерный вок вмещает около четырёх литров, и этого хватает на большую порцию лапши или риса за один заход.
Из чего делают воки и что это меняет?
Металл определяет, как быстро посуда выходит на рабочую температуру, до какого предела её можно греть и что вы будете делать с ней после готовки. Последнее для вока важнее, чем кажется: часть материалов приходит с готовым покрытием, его достаточно протереть губкой; часть требует масляного слоя, который вы наносите сами, а потом обновляете.
Углеродистая сталь
Основной материал профессиональных кухонь. Рабочая толщина - 1,5-2 мм. Быстро набирает температуру, так же быстро её сбрасывает, поэтому режимом легко управлять. За это с ней расплачиваются уходом: прокаливание перед первой готовкой и просушка после каждой мойки.
Чугун
Не боится сильного жара и готовит равномерно за счёт теплообмена, но проседает по температуре, если влить сразу много жидкости. Чугунные вок у нас идет без антипригарного покрытия - его роль выполняет естественный масляный слой: он не выделяет вредных веществ при нагреве и держит любой доступный на кухне жар. Поверхность дополнительно обработана от ржавчины, крышка идёт в комплекте. Стенки и дно толстые, поэтому такой вок ощутимо тяжелее алюминиевого.
Алюминий с антипригарным покрытием
Легче чугуна и быстрее выходит на нагрев. Антипригарный слой на нашем алюминиевом воке упрочнён частицами титана и сделан без ПФОК - перфтороктановой кислоты. Утолщённое дно даёт быстрый и равномерный нагрев и при правильном использовании защищает от деформации. Ручки - из нержавеющей стали, на клёпках. Это рабочий вариант для лапши, риса, овощей на среднем и сильном огне; самый жёсткий режим обжарки оставляют чугуну и стали.
Нужно ли прокаливать вок и как за ним ухаживать?
Прокаливание нужно только пористым металлам - углеродистой стали и чугуну. Посуде с антипригарным покрытием и нержавейке оно не нужно и вредит поверхности. Смысл процедуры в том, чтобы запечь на металле тонкий масляный слой, который работает как естественный антипригар. Такой слой наращивают в несколько заходов, а дальше он только крепнет от готовки.
Порядок для стали и чугуна такой:
-
Вымойте и полностью высушите посуду.
-
Прогрейте её сухой, дайте немного остыть.
-
Нанесите очень тонкий слой рафинированного масла и верните на средний-сильный нагрев, пока масло не перестанет липнуть.
-
Повторите цикл два-три раза.
Нерафинированные масла для этого не подходят, потому что дают нагар. Избыток масла тоже вредит: поверхность получится липкой.
Вок с антипригарным покрытием живёт по другим правилам. Алюминиевую модель мы рекомендуем мыть руками: посудомоечная машина сокращает срок службы покрытия у любой сковороды.
Как готовить в воке: шесть шагов
Готовка в воке быстрая: одно блюдо занимает 7-10 минут. Отсюда и особый ритм работы - сначала вся подготовка, нарезка и соус, а потом несколько минут у плиты почти без пауз. Когда всё нарезано и стоит наготове рядом с плитой, эти минуты проходят спокойно.
-
Нарежьте продукты одинаковыми кусочками на один укус. Разнокалиберные кусочки готовятся с разной скоростью, и часть блюда останется сырой.
-
Обсушите мясо и овощи бумажным полотенцем. Лишняя влага мешает подрумяниванию.
-
Разогрейте вок: стальной и чугунный - пустым, с антипригарным покрытием - сразу с маслом. Масло лейте по стенкам и распределяйте тонким слоем.
-
Закладывайте продукты партиями. Полный вок остывает, и обжарка превращается в тушение.
-
Соблюдайте порядок: сначала ароматика - лук, чеснок, имбирь, затем мясо или рыба, следом овощи от твёрдых к мягким.
-
Соедините всё в конце и добавьте соус. В классических рецептах ставку делают именно на соус: сухие специи на таком жаре легко подгорают.
Почему в воке продукты всё время двигают?
Дно вока на газовой горелке разогревается выше 400 °C, а сантиметрах в пяти над ним стоит паровая подушка из влаги, которую не выпускают высокие стенки. Получается посуда с несколькими температурными зонами: раскалённый центр, тёплые стенки и пар над продуктами.
При каждом движении кусочки поворачиваются к горячему металлу новой стороной, а пар, который иначе скопился бы под ними, уходит вверх. Поэтому продукты, которые постоянно двигают, доходят до готовности примерно вдвое быстрее тех, что перемешивают лишь изредка.
Классический приём - встряхивать вок, подбрасывая содержимое. Тот же результат даёт активное перемешивание лопаткой: продукты подгребают от центра к стенкам и обратно. Держать их в непрерывном движении при этом не обязательно: если дать кусочкам полежать на дне секунд десять-двадцать, появится румяная корочка.
Готовое сдвигают наверх, к стенке, где температура ниже, и там оно ждёт, пока в центре доходит следующая порция. В обычной сковороде такого места нет: всё, что лежит на дне, готовится одновременно.
Что готовят в воке, а что в нём получается хуже?
Вок берут прежде всего под стир-фрай - быструю обжарку тонко нарезанных продуктов на сильном огне. В воке также готовят лапшу, жареный рис, овощи, мясо и морепродукты кусочками. Алюминиевый вок с антипригарным покрытием мы как раз и предлагаем под лапшу и рис. Работает вок и как посуда для тушения, готовки на пару, небольшого фритюра.
Из азиатской классики в воке делают пад-тай, удон и фунчозу, нэмы, плов, супы вроде рамена и фо. На решётке, поставленной в вок над кипящей водой, готовят дим-самы и манты - тут пригодится крышка, которая идёт в комплекте к нашим вокам.
Из той же геометрии понятно, где вок проиграет: хуже ему даётся всё, чему нужна большая плоская площадь и спокойный равномерный жар - блины, оладьи, омлет на всю поверхность, стейк. Здесь выигрывает классическая или блинная модель с широким плоским дном.
Почему в воке всё тушится вместо жарки?
Чаще всего виноват перегруз: когда продуктов много, температура дна падает, влага не успевает испаряться, и кусочки варятся в собственном пару. Мокрые продукты и непрогретая посуда дают ту же картину. Между партиями воку нужно дать снова раскалиться: после холодной закладки он быстро теряет температуру, и следующая порция попадёт уже на тёплый металл.
Замороженные овощи отдают больше воды, чем свежие. Либо кладите их не размораживая на хорошо раскалённый вок и малыми партиями, либо разморозьте полностью и отожмите влагу.
Есть и ресторанный приём: мясо перед обжаркой маринуют с крахмалом, а потом на полминуты опускают в умеренно горячее масло, чтобы волокна остались сочными. Дома к нему прибегают редко - мясо получается мягким и без этого шага, достаточно маринада с крахмалом.
Ещё одна причина - заминка у плиты. Соус смешивают заранее, в отдельной миске: досыпать сахар и разводить крахмал в последний момент некогда, за эти секунды овощи из хрустящих становятся мягкими.
Чек-лист: как выбрать вок
Вок выбирают по шести пунктам - пройдите по ним подряд.
-
Начните с плиты. Индукции нужно плоское дно из магнитящегося металла. Электроплите и стеклокерамике - просто плоское. Газу подходит любой вариант.
-
Выберите материал. Чугун берут под сильный жар и долгую службу, алюминий с покрытием - под лёгкость и простой уход. Углеродистая сталь и чугун без покрытия требуют прокаливания, посуда с антипригаром - нет.
-
Проверьте диаметр дна. Он всегда меньше номинала сверху и задаёт рабочую площадку: именно от него зависит, сколько продуктов поместится в горячей зоне.
-
Прикиньте вес. Чугунный вок заметно тяжелее алюминиевого - это стоит учесть, если вы собираетесь его встряхивать.
-
Посмотрите, идёт ли крышка в комплекте. Она превращает вок в посуду для тушения и готовки на пару.
-
Оцените уход. Посуде с антипригарным покрытием нужна мягкая губка и ручная мойка. Чугуну без покрытия нужно то же, что любому такому металлу: просушка и тонкий слой масла.
Воки TalleR собраны в отдельном разделе каталога «Сковороды ВОК»: чугунные без покрытия и алюминиевые с антипригарным слоем.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли обойтись глубокой сковородой вместо вока?
Для быстрой обжарки она работает: ровной площади контакта у неё больше, и продукты подрумяниваются равномернее. Вок выигрывает другим. У него высокие стенки под встряхивание, зоны разной температуры и объём под лапшу или фритюр. Если готовите азиатские блюда пару раз в месяц, хватит и сковороды.
Правда ли, что в воке нужно совсем мало масла?
Масла нужно меньше, чем для фритюра, и его распределяют тонким слоем по стенкам. Но «совсем без масла» - миф: на порцию стир-фрая обычно уходит одна-две столовые ложки.
Нужно ли воку кольцо-подставка?
Оно нужно круглодонным вокам на газовой плите: без кольца такая посуда просто не стоит на конфорке ровно. Моделям с плоским дном кольцо не требуется: они устойчивы сами, в том числе на электроплите и стеклокерамике, куда круглодонный вок не поставить.
Как понять, что вок достаточно разогрет?
Стальную или чугунную посуду держат на сильном огне, пока она не начнёт слегка дымить, и только тогда вливают масло: если налить его на холодный металл, продукты успеют прилипнуть до того, как начнётся обжарка. Вок с антипригарным покрытием пустым до дымления не разогревают - покрытие таких температур не выдерживает, его греют сразу с маслом на среднем огне. Готовность самого масла видна так же: оно становится подвижным и чуть дымит по краям.
Чем мешать продукты в воке?
Смотря из чего вок. Посуде с антипригарным покрытием нужна деревянная, силиконовая или нейлоновая лопатка: металлическая царапает слой. Стали и чугуну без покрытия металл не вредит, в китайской кухне ими и работают. Дома удобно комбинировать: лопаткой подгребать продукты к центру, а встряхиванием перемешивать всю партию разом.
Получится ли дома тот же вкус, что в ресторане?
Полностью - нет. Ресторанная вок-горелка в разы мощнее домашней конфорки, и она даёт максимум того самого дымного привкуса, который в китайской кухне называют «дыхание вока». Но заметная разница с обычной сковородой чувствуется и на бытовой плите, если готовить партиями, обсушивать продукты и хорошо разогревать посуду.
Хорошей готовки с TalleR!
