Майские уже на носу, а впереди ещё всё лето! Признавайтесь честно: сколько раз вы старались, мариновали всю ночь, а потом все равно - «Суховато получилось»?
Давайте рассмотрим, какие части лучше выбирать для шашлыка.
ШАШЛЫК
КУРИЦА. Вкусно и бюджетно
Чтобы курица не превратилась в сухую «подошву», берём только то, что станет сочным и мягким.
Что берём: Бедро без кости, но с кожей - это идеал. Голень и крылышки.
Что не берём: филе грудки. Она станет сочной, только если вы держите ее в кефире с маслом всю ночь, но риск сухости остаётся.
Главное правило: курицу нужно мариновать максимум 3–4 часа (особенно если там кефир/уксус/лимон), иначе она станет рыхлой невкусной кашей на мангале.
БАРАНИНА
Это мясо «с характером», и ошибки в выборе здесь непростительны.
Что берём: корейку на косточке. Окорок молодого барашка или лопатка - для мяса без костей.
Что не берём: грудинка содержит слишком много жира, который вспыхнет и испортит всё пламенем.
Секрет свежести: понюхайте кусок. Запах должен быть молочным, курдючное сало - белым, а не жёлтым. Чтобы убрать лишний «овечий» аромат, добавьте в маринад не уксус, а сок граната или тёртую луковую кашицу.
СВИНИНА
Лучший выбор - шея. Посмотрите на срез: прожилки жира должны быть тонкими, как мрамор. Именно они тают на углях и делают шашлык нежным.
Что берём: шея, верхняя часть окорока (она же «задок», чуть постнее шейки), лопатка.
Что не берём: вырезка (слишком постная, больше подойдет для духовки, а не для шашлыка!). Рулька - оставьте её для холодца, она жесткая.
Если взяли постный окорок, не беда! Нанизывайте кусочки, чередуя с тонким колечком репчатого лука или полосочкой сала.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ
Идеальное мясо: лучше баранина (задняя часть + курдючное сало) или смесь говядина + баранина (60/40). Курица и свинина может получиться не сочным и сухим.
Секреты:
Мясо не прокручиваем через мясорубку с мелкой решёткой, а рубим ножом или берём крупный помол. Фарш должен быть «крупинками», а не паштетом.
Отбиваем фарш не меньше 10 минут! Бросаем с силой, пока масса не станет липкой и вязкой.
Обязательно даём постоять в холоде 1–2 часа, чтобы сало схватилось.
Нанизываем мокрыми руками, плотно обжимаем вокруг шампура, формируя «колбаску» без пустот внутри.
Главное НЕТ: Никаких яиц, муки, панировочных сухарей! Люля держится только на вязкости выбитого мяса.